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Mille feuilles de poulet fermier du Périgord

Mille feuilles de poulet fermier du Périgord Masque

Ingrédients

Pour 4 personnes

4 blancs de poulet fermier du Périgord
Garniture Aromatique
– 200 g d’oignons
– 100 g de carottes
– 1 gousse d’ail
– 50 g de céleri en branche
– 1 bouquet garni
– Sel / Poivre
– Epices diverses
– Sauce Yakitori (Kikoman )
– 200 g de beurre
– 40 cl de crème
– ½ citron
– 7 œufs
– 40 g de farine
Vieux légumes
– 500 g de vitelotte
– 500 g de topinambour
– 500 g de panais
– 500 g de potimarron

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  • Préparation
  • Cuisson
    20 min
  • Imprimer
1

• Réaliser un bouillon de volaille (os de poulet + G. aromatique), après 40 min de cuisson, passer au chinois, remettre à bouillir et saler

• Mettre les blancs à mariner dans la sauce Yakitori, réserver au frais

• Laver, éplucher les vieux légumes. Mettre à cuire les vitelottes dans le bouillon

• Emincer robot (coupe légumes) les topinambours, les panais, et les potimarrons. Réserver les légumes dans de l’eau citronnée

• Mettre à chauffer 3 casseroles avec le fond blanc, faire blanchir les légumes (légèrement croquant)

• Egoutter les vitelottes, passer au presse purée, ajouter les 40 cl de crème fraîche, 40 gr de farine, 3 œufs entiers et 4 blancs ainsi que 30 g de beurre fondu. Assaisonner, obtenir une pâte semi-épaisse et cuire 12 crêpes

• Faire sauter dans un beurre mousseux les légumes émincer, et réserver au chaud

• Cuire les blancs de poulet (10 min) dans du beurre, assaisonner en fin de cuisson, et réserver

• Monter le mille feuilles en mettant une galette de vitelottes, puis la moitié d’un blanc de poulet légèrement émincer, les légumes, une autre galette de vitelottes, les légumes, l’autre moitié du blanc de poulet, et finir avec une dernière galette de vitelottes

• Dresser harmonieusement dans une assiette avec les restes des vieux légumes mixés et détendus avec un peu de bouillon

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