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Suprême de volaille fermière du Périgord

Suprême de volaille fermière du Périgord Masque

Ingrédients

Pour 6 personnes

– 6 Suprêmes de volaille fermière du Périgord avec peau et aile
– 1 carotte
– 100 g de Jambon de Bayonne
– 1 tête d’ail
– 2 oignons
– 1 beau chou vert
– 1 verre de Bergerac blanc
– 80 g de beurre
– 150 g de foie gras de canard du Périgord en terrine
– ¼ l de crème liquide
– 60 g de fond blanc de volaille
– 1 pincée de fleur de sel
– 1 pincée de piment d’Espelette

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  • Préparation
  • Cuisson
    1h15
  • Imprimer

par Vincent Poussard pour l’AAPrA, Quai des Saveurs

1

• Cuire à feu doux les suprêmes au beurre pendant 10 minutes

• Faire compoter dans 30 g de beurre la carotte et l’oignon coupés en petits dés

• Ajouter l’ail écrasé puis le chou émincé finement, le Jambon de Bayonne en fines lanières, puis le vin blanc

• Cuire à couvert pendant 1 heure

• Dans une poêle, faire cuire le foie tranché, le débarrasser

• Dans la graisse, faire revenir un oignon, puis ajouter le fond blanc de volaille et la crème liquide

• Mixer le tout

• Trancher la volaille puis dresser la compote de chou en forme de cercle

• Napper de foie gras

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