Bergerac
15°C
Duras
16°C
Pour 4 personnes :
– 1 poulet fermier du Périgord
– 200 g d’oignons
– 100 g de carottes
– 100 g de poireau
– 3 gousses d’ail
– 2 bottes de thym frais
– 1 kg de marrons
– 300 g de pommes rattes
– 300 g de cèpes bouchons
– 200 g de petits oignons
– 10 cl de liqueur de marrons
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Découper à cru le poulet, faire rissoler la carcasse concassée grossièrement, ajouter ½ oignon, 1 carotte, 1 poireau, faire suer l’ensemble, mouiller avec 50cl d’eau, ajouter 1 branche de thym, 1 gousse d’ail, et laisser cuire 15 / 20 min
Eplucher les châtaignes, faire blanchir et réserver
Frotter et laver les pommes rattes, et réserver
Blanchir 3 minutes les oignons grelots (eau + gros sel)
• Réaliser des jambonnettes avec les morceaux de poulet, prendre une carotte, mettre le beurre à fondre, faire rissoler les jambonnettes déglacer avec la liqueur de châtaignes, puis rajouter les pommes rattes, les cèpes bouchons, les petits oignons, et les châtaignes
Y ajouter 2 gousses d’ail, 2 branches de thym, une pincée de sel de Guérande, 1 tour de moulin à poivre, joindre 25 cl de fond, couvrir et cuire à four chaud ( 180° ) pendant 130 minutes
• Au bout de 15 min, retirer les blancs (qui cuisent plus vite)
• S’assurer, avant l’envoi du bon assaisonnement et cuisson des légumes
• Dresser harmonieusement
