Bergerac
5°C
Duras
4°C
Pour 4 personnes
– 8 côtelettes d’Agneau du Périgord
– 4 belles tranches de gigot
– 200 gr de pruneaux
– 1 kg de raisin rouges
– 1dl vin blanc
– 1 cuil. à soupe d’huile
– 40 gr de beurre
– 40 cl de vin Bordeaux supérieur
– 1 gousse d’ail
– 2 oignons
– 2 carottes
– 2 branches de thym
– PM sel et poivre
– 4 belles pommes du Périgord
– 1 dl de crème fraîche
– 2 oignons
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• Frotter toute la surface des tranches de gigot avec l’ail. Assaisonner de sel et de poivre et saupoudrer de piment d’Espelette.
• Les saisir à feu moyen dans une poêle afin de leur donner une belle couleur dorée sur tous les côtés.
• Débarrasser dans un plat et réserver.
• Dans cette même poêle, faire fondre
le beurre et faire revenir les carottes
et les oignons l’ail qui auront été
taillés en cubes.
• Quand les légumes sont dorés,
les transvaser dans un plat pouvant
aller au four.
• Placer sur le dessus les tranches de
gigot. Cuire à four chaud (220°C)
pendant 5 min.
• Débarrasser la viande dans un plat
dans le plat de service.
• Rajouter les pommes en cubes
les pruneaux.
• Mouiller au vin rouge.
• Baisser la température du four
à 180°C et continuer la cuisson
pendant 30min (compoter)
en arrosant fréquemment les
légumes de jus de cuisson.
• Au terme de la cuisson, ajouter les
raisins épépinés la crème et mettre,
à réduire sur le feu.
• Rectifier l’assaisonnement.
• Lorsque la sauce nappe réchauffer et
dresser les tranches de gigot nappées
de sauce et de garniture.
