Bergerac
4°C
Duras
2°C
Pour 6 personnes
– 1 poulet fermier du Périgord d’environ 1,8 kg
– 400 g de pomme de terre rose valt
– 500 g de cèpes
– 200 g d’oignons
– 200 g de marrons du Périgord (sous vide, en conserve ou surgelées)
– 1 tête d’ail
– 1 bouquet de persil
– 1 branche de thym
– 1 branche de laurier
– 0,75 l de vin blanc Saussignac ou équivalent
– ¼ l de crème liquide
– 1 pincée de sel et de piment d’Espelette
– 50 g de pruneaux d’Agen dénoyautés
– 5 cl d’Armagnac
– 100 g de beurre
– 50 g de noix du Périgord
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• Préparer la volaille
• Assaisonner à l’intérieur avec le sel et le piment d’Espelette, les oignons émincés, le thym et le laurier
• Réserver
• Faire revenir dans un wok, avec du beurre et de manière successive, les pommes de terre, les cèpes et les marrons
• Mélanger l’ensemble et ajouter les pruneaux, les noix, l’ail et le persil
• Les gésiers, le cœur et le foie du poulet peuvent également être confis à part et ajoutés ensuite au mélange
• Farcir l’intérieur du poulet avec ce mélange, le ficeler et cuire pendant 1h en arrosant de Saussignac
• Débarrasser le poulet et enlever la ficelle
• Le flamber à l’Armagnac
• Réaliser avec le jus de cuisson et la crème liquide une sauce en réduisant l’ensemble sur le feu
• Rectifier l’assaisonnement
