Bergerac
4°C
Duras
4°C
Pour 6 personnes
– 6 Suprêmes de volaille fermière du Périgord avec peau et aile
– 1 carotte
– 100 g de Jambon de Bayonne
– 1 tête d’ail
– 2 oignons
– 1 beau chou vert
– 1 verre de Bergerac blanc
– 80 g de beurre
– 150 g de foie gras de canard du Périgord en terrine
– ¼ l de crème liquide
– 60 g de fond blanc de volaille
– 1 pincée de fleur de sel
– 1 pincée de piment d’Espelette
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par Vincent Poussard pour l’AAPrA, Quai des Saveurs
• Cuire à feu doux les suprêmes au beurre pendant 10 minutes
• Faire compoter dans 30 g de beurre la carotte et l’oignon coupés en petits dés
• Ajouter l’ail écrasé puis le chou émincé finement, le Jambon de Bayonne en fines lanières, puis le vin blanc
• Cuire à couvert pendant 1 heure
• Dans une poêle, faire cuire le foie tranché, le débarrasser
• Dans la graisse, faire revenir un oignon, puis ajouter le fond blanc de volaille et la crème liquide
• Mixer le tout
• Trancher la volaille puis dresser la compote de chou en forme de cercle
• Napper de foie gras
