Préparation des suprêmes :
• Les ouvrir en portefeuille, saler et poivrer

Préparation de la farce :

• Faire une farce avec de la viande de chapon que vous trouverez autour des ailes et des parures
• Mixer cette viande avec la crème fraîche, saler et poivrer
• Couper en morceaux les champignons de Paris
• Ecraser grossièrement les châtaignes
• Mélanger les 3 ingrédients
• Déposer la farce au centre des suprêmes
• Rouler le suprême, le filmer pour lui donner la forme d’un rouleau

Préparation du braisé :
• Faire dorer les cuisses dans un sautoir, jeter la graisse
• Ajouter la garniture coupée en petits morceaux
• Mouiller avec 15 cl de Bergerac sec, réduire à  sec
• Mouiller avec le bouillon de volaille
• Laisser cuire à couvert 2 heures

Préparation du bouillon de volaille :
• Faire dorer les os (très colorés)
• Ajouter les légumes, recouvrir d’eau, faire cuire 1 heure à petit bouillon
• Cuire les feuilles de chou
• Dans l’eau bouillante salée, cuire les feuilles de chou 2 à 3 mm environ
• Elles doivent être souples, les égoutter sur un papier absorbant

Préparation des cuisses :
• Enlever la peau, effilocher la viande, la hacher au couteau pour la rendre plus moelleuse
• Ajouter les légumes de cuisson et un peu de jus
• Mettre cette préparation sur une feuille de chou
• La rouler comme un cannelloni et filmer

Préparation du jus :
• Faire une sauce avec le bouillon de volaille
• Faire revenir 1 échalote, mouillez avec 1 dl de Monbazillac, réduire de moitié
• Incorporer 2 dl de bouillon de chapon quelques feuilles d’estragon
• Laisser mijoter 15 mm
• Si la sauce est trop liquide, l’épaissir avec un peu de maïzena

Cuisson des suprêmes
2 solutions :
• Filmer 2 ou 3 fois votre suprême
• Le cuire dans une eau frémissante ou dans de la graisse de canard
(la densité de la graisse diffuse mieux la cuisson)
Attention : le liquide de cuisson ne doit pas bouillir, 10 à 15 mm
• Au moment de servir, dorer la peau du chapon
• Dans un sautoir, colorer doucement le suprême
• Mettre dans le fond du sautoir 2 feuilles de chou blanchies, 1 échalote coupée en 2, thym laurier, le suprême, un peu de bouillon
• Faire cuire très doucement en mouillant régulièrement suivant la grosseur du chapon 10 à 15 mm sur le coin du fourneau ou au four à 160 °

Dans les 2 cas, la cuisson doit être lente afin de garder le moelleux de la viande
L’idéal est en basse température enceinte du four 80°, 60° à  cœur avec une sonde