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Trilogie de foie gras

Trilogie de foie gras Masque

Ingrédients

De Marie Rougier, Restaurant la Tour des Vents à Monbazillac

  • Terrine de foie gras de canard marbré au poivre noir
  • Pour une terrine d’1 kg
  • – 2 lobes de foie gras
  • – 9 gr de sel
  • – 7 gr de poivre noir sarrawak terrine en porcelaine

 

  • Foie gras poêlé aux poires et vin du curé
  • Pour : 4 personnes
  • – 1 foie gras de canard 500 g
  • – 2 poires williams
  • – 1 l de Bergerac rouge
  • – 100 g sucre
  • – 2 dl de sirop de cassis
  • – 3 badiane
  • – 1 gousse de vanille
  • – 3 clous de girofles
  • – 1 bâton de cannelle

 

  • Crème brûlée au foie gras de canard
  • Pour : 6 personnes
  • – 12,5 cl de lait
  • – 12,5 cl de crème
  • – 150 g de foie gras
  • – 1 oeuf
  • – sel
  • – piment d’Espelette

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1
Terrine de foie gras de canard marbré au poivre noir

• Enlever les 2 grosses veines et nerfs des lobes de foie avec délicatesse (le foie ne supporte pas une trop grande manipulation), le mettre à plat, saler et poivrer sur les 2 cotés
• Remplir la terrine, la tasser
• Mettre la terrine au bain marie dans un four à 130° pendant 30 min
• A la sortie du four, poser une planchette avec un poids dessus pour tasser le foie
• Réserver en chambre froide minimum 24 heures

2
Foie gras poêlé aux poires et vin du curé

• Peler les poires les couper en rondelles
• Faire le vin du curé en mettant tous les ingrédients, faire cuire le vin 30 minutes
• Ajouter les poires, les faire cuire suivant la maturité et la variété, surveiller la cuisson jusqu’à qu’elles soient moelleuses
• Les débarrasser
• Continuer à faire cuire le vin afin de l’épaissir, mettre au froid
• Escaloper le foie gras en tranches de 1,5 cm d’épaisseur
• Le faire cuire dans une poêle chaude 1 à  2 mn de chaque coté, débarrasser sur un sopalin
• Saler et poivrer
• Dresser dans une assiette l’un sur l’autre 1 poire, 1 foie gras, 1 poire, 1 foie gras
• Faire un cordon de jus
• Si vous le désirez, vous pouvez intercaler entre un disque fin de feuilletage ou une arlette

3
Crème brulée au foie gras de canard

• Porter le lait et la crème à ébullition, ajouter le foie gras en morceaux
• Cuire à  feu doux 10 mn
• Mixer et passer au tamis
• Battre l’œuf et l’ajouter au foie gras, assaisonner
• Cuire au bain-marie à  130° pendant 45 mn, contrôler la cuisson avec la pointe d’un couteau
• Au moment de servir, étaler le sucre cassonade sur les crèmes, puis les brûler
• Il est préférable de servir des crèmes tièdes

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