In einer Kasserolle auf kleiner Flamme 50 g Butter zerlassen. Wenn die Butter geschmolzen ist, das Mehl hinzugeben, mit einem Holzlöffel umrühren, die Masse goldgelb anrösten lassen. Die Mehlschwitze hat nun die richtige Temperatur, dass Sie die Milch zugießen können; dann unter ständigem Rühren die Béchamel-Soße eindicken lassen. Die Hälfte des Parmesan-Käses einarbeiten, nachwürzen und beiseite stellen.

In einer Pfanne einen Löffel Öl und 20 g Butter erhitzen, dann den Lachs darin 5 Minuten lang auf einer Seite anbraten. In der Zwischenzeit die Spinatsprossen 2 Minuten lang in 10 g Butter anschwitzen, vom Feuer nehmen. Die Sprossen abtropfen lassen und auf einem vorgewärmten Teller beiseite stellen.

Den Blätterteig dünn ausrollen und in zwei gleich große Rechtecke teilen. Das eine Teigstück mit dem Lachs, darauf der fest angedickten Béchamel-Soße und den Spinatsprossen belegen. Den restlichen Parmesan darüber streuen und das zweite Teigstück darüber decken, die Ränder anfeuchten und festdrücken. Mit einem Küchenpinsel Eigelb auf den Blätterteig auftragen, das Ganze in die vorgeheizte Backröhre schieben und 15 – 20 Minuten lang b ei 180°C backen.

Das Blätterteigstück in dicke Scheiben schneiden und servieren.