Vins de Bergerac

Crémeux aux noix du Périgord et chocolat

A déguster avec :

Haut-Montravel | Monbazillac | Saussignac

1/ Mélangez tous les ingrédients, faites cuire 12 minutes à 160 °C.

2/ Mélangez la gélatine essorée avec le lait, ajoutez au chocolat fondu. Incorporez la crème fouettée.

3/ Faites un sirop avec le sucre et l’eau. Ajoutez les noix, mélangez jusqu’à une texture sableuse.

4/ Préparez une crème anglaise (lait, jaunes, sucre). Ajoutez la gélatine essorée, la liqueur de noix. Laissez refroidir, incorporez la crème fouettée.

5/ Montez les blancs avec le sucre. Incorporez les jaunes, la farine, la poudre de noix. Dressez dans 4 cercles de 8 à 10 cm de diamètre, faites cuire 10 minutes à 180 °C.

6/ Mélangez le sucre, la farine, ajoutez les blancs, les noix et le beurre fondu. Faites cuire 8 minutes à 180 °C.

7/ Superposez les éléments, en commençant par le biscuit et en terminant par la noix sablée puis le crumble émietté.

Ingrédients

Pour 4 personnes

1/ Crumble de noix

  • 50 g de beurre
  • 50 g de sucre
  • 50 g de farine
  • 50 g de noix hachées

2/ Mousse au chocolat noir

  • 1 feuille de gélatine trempée dans de l’eau froide
  • 75 g de lait à 40 °C
  • 90 g de chocolat noir à 66 %, fondu au bain-marie
  • 150 g de crème fouettée

3/ Noix sablée

  • 180 g de sucre
  • 50 g d’eau
  • 240 g de noix en poudre

4/ Mousse de noix

  • 200 g de lait
  • 3 jaunes d’œuf
  • 60 g de sucre
  • 4 feuilles de gélatine, trempées dans de l’eau froide
  • 80 g de liqueur de noix
  • 250 g de crème fouettée.

5/ Biscuit aux noix

  • 100 g de blancs d’œuf
  • 90 g de sucre
  • 60 g de jaunes d’œuf
  • 90 g de farine tamisée
  • 25 g de poudre de noix

6/ Tuile de noix

  • 50 g de sucre
  • 15 g de farine
  • 40 g de blancs d’œuf
  • 50 g de noix hachées
  • 10 g de beurre fond

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