Vins de Bergerac

Suprême de chapon du Périgord à l’orange et aux marrons

A déguster avec :

Bergerac rouge | Côtes de Bergerac rouge | Côtes de Duras rouge | Haut-Montravel | Monbazillac | Montravel rouge | Pécharmant | Saussignac

1/ Faites cuire les filets de chapon à la vapeur environ 15 min. de façon à ce qu’ils restent bien moelleux. Gardez au chaud.

2/ Pendant ce temps préparez la sauce. Prélevez les zestes des oranges et pressez leur jus. Emincez l’échalote et faites la blondir 3 min dans 20 g de beurre, versez le vin et laissez le réduire de moitié. Ajoutez le jus des oranges, la cannelle. Attendez 5 min pour ajouter les zestes. Salez et poivrez. Tenez au chaud.

3/ Faites sauter les marrons dans 25 g de beurre pendant 5 min puis versez la quarte de la sauce dessus pour les enrober.

4/ Hachez grossièrement le pain d’épices et faite l blondir dans une poêle pendant 2 min dans 25 g de beurre. Ajoutez le beurre restant dans la sauce en fouettant.

5/ Servez les suprêmes avec les marrons et la sauce. Saupoudrez de chapelure de pain d’épices. Rectifiez l’assaisonnement, décorez avec le cerfeuil.

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 4 suprêmes de chapon du Périgord
  • 2 oranges
  • 250 g de marrons au naturel
  • 4 tranches pain d’épices rassis
  • 125 g de beurre
  • 15 cl de vin blanc de Bergerac
  • 1 échalote
  • 1 cuil. à café de cannelle
  • 4 brins de cerfeuil
  • Sel et poivre du moulin

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