1/ Filet d’esturgeon
- Enlever les arêtes et portionner le filet en morceaux de 160/180g.
- Faire cuire le filet dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive côté peau en premier environ 3/4 min, ensuite finir la cuisson au four à 180° pendant 10 minutes.
- Vérifier la cuisson, le poisson doit être nacré.
2/ Beurre nantais
- Émincer l’échalote, la mettre à réduire avec le vin blanc et le vinaigre.
- Laisser réduire à feux doux.
- Une fois que la réduction se trouve à moitié du volume de départ, la retirer du feu, rajouter le beurre et la crème, puis réserver.
3/ Légumes
- Éplucher et tailler les patates douces en cube, les faire blanchir, puis les faire colorer sur chaque face.
- Réaliser la mousseline de potiron.
- Éplucher le potiron, le vider.
- Cuire le potiron dans de l’eau.
- Une fois cuit, égoutter et mixer avec la crème.
- Rectifier l’assaisonnement et réserver.
Astuces du chef
- Pour la cuisson du filet d’esturgeon, vous pouvez fariner le côté peau du poisson pour une meilleure cuisson et avoir une peau plus croustillante.
- Si votre beurre nantais est trop épais, vous pouvez rajouter une cuillère à café d’eau chaude pour la détendre.
