Vins de Bergerac

Filet d’esturgeon au beurre nantais, mousseline potiron

A déguster avec :

Bergerac blanc sec | Côtes de Duras blanc sec | Montravel blanc sec

1/ Filet d’esturgeon

  • Enlever les arêtes et portionner le filet en morceaux de 160/180g.
  • Faire cuire le filet dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive côté peau en premier environ 3/4 min, ensuite finir la cuisson au four à 180° pendant 10 minutes.
  • Vérifier la cuisson, le poisson doit être nacré.

2/ Beurre nantais

  • Émincer l’échalote, la mettre à réduire avec le vin blanc et le vinaigre.
  • Laisser réduire à feux doux.
  • Une fois que la réduction se trouve à moitié du volume de départ, la retirer du feu, rajouter le beurre et la crème, puis réserver.

3/ Légumes

  • Éplucher et tailler les patates douces en cube, les faire blanchir, puis les faire colorer sur chaque face.
  • Réaliser la mousseline de potiron.
  • Éplucher le potiron, le vider.
  • Cuire le potiron dans de l’eau.
  • Une fois cuit, égoutter et mixer avec la crème.
  • Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Astuces du chef

  • Pour la cuisson du filet d’esturgeon, vous pouvez fariner le côté peau du poisson pour une meilleure cuisson et avoir une peau plus croustillante.
  • Si votre beurre nantais est trop épais, vous pouvez rajouter une cuillère à café d’eau chaude pour la détendre.

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 1 filet d’esturgeon bio de Neuvic
  • 200g de Patates douces violettes
  • 200g de Patates douces jaunes
  • 200g de Patates douces oranges
  • 300ml de crème épaisse
  • 100g beurre demi-sel
  • 100ml de vinaigre blanc
  • 200ml de vin blanc sec
  • 1 potiron
  • 1 échalote

Par le Chef Vincent, Quai Cyrano

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