Vins de Bergerac

Cromesquis au foie gras et noix, confiture de fraises

A déguster avec :

Bergerac rouge | Haut-Montravel | Monbazillac | Saussignac

1/ La veille, équeutez et découpez les fraises en quatre et placez-les dans une casserole avec le sucre et le jus de citron, et portez à ébullition. Baissez le feu, ajoutez le thym et laissez mijoter environ 30 min tout en écumant régulièrement. Une fois la confiture prise, retirez du feu et laissez refroidir avant de placer au réfrigérateur.

2/ Découpez le Foie gras cru en 8 tranches. Faites chauffer une poêle à feu vif et faites cuire chaque tranche 1 min de chaque côté. Retirez de la poêle en conservant le jus et maintenez au chaud.

3/ Découpez le foie gras en petits morceaux et placez-les dans un bol. Dans une casserole, faites frémir doucement la crème fraîche et versez-la sur le foie gras. Mixez avec un mixeur plongeant jusqu’à obtenir un mélange lisse, salez et poivrez. Versez dans les empreintes d’un moule à demi-sphères de 40 mm de diamètre et placez au réfrigérateur pendant toute une nuit.

4/ Le jour même, hachez finement les Noix. Démoulez les demi-sphères, assemblez-les deux par deux pour obtenir des boules. Roulez chaque boule dans la farine, puis dans l’oeuf battu et enfin dans la chapelure de Noix.

5/ Faites chauffer l’huile à 180 ºC. Faites frire les cromesquis jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Déposez-les sur une feuille de papier absorbant avant de les servir accompagnés de la confiture de fraises.

Ingrédients

Pour 4 personnes

Pour la confiture :

  • 500g de Fraises du Périgord
  • 200g sucre en poudre
  • Jus de 1/2 citron
  • 4 brins de thym

Pour les cromesquis :

  • 100g de cerneaux de Noix du Périgord réduits en poudre
  • 160g de foie gras cuit de canard entier du Périgord
  • 50ml de crème fraîche entière liquide
  • 50g de farine
  • 1 œuf
  • Huile de friture
  • Fleur de sel, poivre

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