1/ Coque en chocolat
Faire fondre le chocolat. Se munir de moules demi-sphère en silicone. A l’aide d’un pinceau, appliquer le chocolat en fines couches dans les demi-sphères. Laisser figer le chocolat au frais entre chaque couche. Répéter l’opération 3 à 4 fois.
2/ Pour l’insert crémeux orange
Mélanger le jus d’orange, le sucre et la maïzena. Porter à ébullition en fouettant sans arrêt, ajouter le beurre hors du feu, réserver. Découper les segments d’orange, les disposer dans des moules demi-sphère en silicone plus petits. Couler le crémeux par-dessus les segments d’orange. Lisser le tout à l’aide d’une spatule et mettre au congélateur.
3/ Chantilly chocolat
Porter à ébullition 100g de la crème liquide et verser sur le chocolat taillé en petit morceaux pour le faire fondre. Monter le reste de la crème à l’aide d’un batteur, ajouter les zestes d’orange. Réserver.
4/ Sablé cacao
Mélanger à la main ou au batteur jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Étaler finement la pâte sur une feuille de papier cuisson, et enfourner pour 15 minutes environ à 180°C. Lorsque la pâte a refroidi, détailler des cercles à l’aide d’un emporte pièce.
5/ Pour le montage
Mettre un peu de chantilly dans le fond des sphères napées de chocolat. Déposer l’insert congelé et recouvrir de crème chantilly. Disposer le biscuit par-dessus, lisser à l’aide d’une spatule et mettre au congélateur une nuit. Sortir les desserts 2h minimum avant la dégustation.
Astuces de la pâtissière
- Pour un chocolat bien brillant et cassant, il faut opter pour la technique du tempérage : faire fondre le chocolat, monter le chocolat à 55°C, puis le refroidir en le mélangeant énergiquement à 29°C, et le remonter à 32°C.
- Pour un étalage de pâte rapide et simple, étaler votre pâte entre deux feuilles de papier cuisson.
- Pour un crémeux à l’orange onctueux, vous pouvez incorporer le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant. Il servira à incorporer de l’air et à rendre le crémeux plus léger. Le crémeux orange peut aussi être dérivé en crémeux citron pour les célèbres tartes au citron.
