Vins de Bergerac

Demi-sphère chocolat, biscuit vanille et oranges caramélisées

A déguster avec :

Bergerac rouge | Côtes de Bergerac rouge | Côtes de Duras rouge | Haut-Montravel | Monbazillac | Montravel rouge | Pécharmant | Saussignac

1/ Coque en chocolat

Faire fondre le chocolat. Se munir de moules demi-sphère en silicone. A l’aide d’un pinceau, appliquer le chocolat en fines couches dans les demi-sphères. Laisser figer le chocolat au frais entre chaque couche. Répéter l’opération 3 à 4 fois.

2/ Pour l’insert crémeux orange

Mélanger le jus d’orange, le sucre et la maïzena. Porter à ébullition en fouettant sans arrêt, ajouter le beurre hors du feu, réserver. Découper les segments d’orange, les disposer dans des moules demi-sphère en silicone plus petits. Couler le crémeux par-dessus les segments d’orange. Lisser le tout à l’aide d’une spatule et mettre au congélateur.

3/ Chantilly chocolat

Porter à ébullition 100g de la crème liquide et verser sur le chocolat taillé en petit morceaux pour le faire fondre. Monter le reste de la crème à l’aide d’un batteur, ajouter les zestes d’orange. Réserver.

4/ Sablé cacao

Mélanger à la main ou au batteur jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Étaler finement la pâte sur une feuille de papier cuisson, et enfourner pour 15 minutes environ à 180°C. Lorsque la pâte a refroidi, détailler des cercles à l’aide d’un emporte pièce.

5/ Pour le montage

Mettre un peu de chantilly dans le fond des sphères napées de chocolat. Déposer l’insert congelé et recouvrir de crème chantilly. Disposer le biscuit par-dessus, lisser à l’aide d’une spatule et mettre au congélateur une nuit. Sortir les desserts 2h minimum avant la dégustation.

Astuces de la pâtissière

  • Pour un chocolat bien brillant et cassant, il faut opter pour la technique du tempérage : faire fondre le chocolat, monter le chocolat à 55°C, puis le refroidir en le mélangeant énergiquement à 29°C, et le remonter à 32°C.
  • Pour un étalage de pâte rapide et simple, étaler votre pâte entre deux feuilles de papier cuisson.
  • Pour un crémeux à l’orange onctueux, vous pouvez incorporer le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant. Il servira à incorporer de l’air et à rendre le crémeux plus léger. Le crémeux orange peut aussi être dérivé en crémeux citron pour les célèbres tartes au citron.

Ingrédients

Pour 4 personnes

Pour la coque en chocolat noir

  • 200g de chocolat noir 70%

Pour l’insert crémeux orange

  • 130g de jus d’orange
  • Zestes et segments d’une orange
  • 40g de sucre en poudre
  • 7g de maïzena
  • 40g de beurre

Pour la chantilly chocolat

  • 95g de chocolat noir 70%
  • 320g de crème liquide 35%
  • Zestes d’une orange

Pour le sablé au cacao

  • 90g de beurre
  • 90g de sucre en poudre
  • 2g de sel fin
  • 100g de farine T55 ou T65
  • 20g de cacao en poudre

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