Vins de Bergerac

Oeuf poché aux lentilles vertes, à la crème de champignons et au foie gras de canard du Périgord poêlé

A déguster avec :

Bergerac blanc sec | Bergerac rouge | Côtes de Bergerac rouge | Côtes de Duras blanc sec | Montravel blanc sec | Montravel rouge | Pécharmant

1/ Faites revenir l’oignon, la carotte, l’ail, les lardons avec un filet d’huile. Ajoutez les lentilles, le vin, le bouillon. Laissez mijoter à couvert environ 40 minutes. Portez à ébullition les queues de champignons avec le jus de citron et 50g d’eau, versez la crème puis laissez réduire à feu doux.

2/ Faites revenir les têtes de champignons émincées avec un filet d’huile. Salez et poivrez.

3/ Portez à frémissement 3 litres d’eau avec le vinaire. Cassez chaque œuf séparément, faites-les pocher un par un, pendant 1 à 2 minutes. Poêlez rapidement les escalopes de foie gras.

4/ Répartissez les lentilles dans 4 assiettes creuses, ajoutez les œufs pochés, nappez de crème de champignon, décorez de tranches de champignons puis disposez les escalopes. Ajoutez la fleur de sel, poivrez, parsemez de persil.

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 1 oignon émincé
  • 1 carotte émincée
  • 1 gousse d’ail en chemise
  • 80g de lardons fumés
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 150g de lentilles vertes
  • 60cl de vin blanc
  • 250cl de bouillon de volaille
  • 8 champignons de Paris, moyens
  • Le jus d’1/2 citron + 1 filet
  • 250cl de crème liquide
  • 300cl de vinaigre de vin rouge
  • 4 petits œufs extra-frais
  • 4 escalopes de foie gras de canard du Périgord
  • 1 cuillère à soupe de persil plat haché
  • Sel, fleur de sel et poivre du moulin

Par le Chef François Kartheiser

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