Vins de Bergerac

Œuf poché, crème de champignons, Foie Gras du Périgord poêlé

A déguster avec :

Bergerac blanc sec | Bergerac rouge | Côtes de Bergerac rouge | Côtes de Duras rouge | Montravel blanc sec | Montravel rouge

1/ Crémeux de champignons

  • Nettoyer les champignons.
  • Ciseler l’oignon et le faire suer.
  • Rajouter les champignons de Paris et la moitié des pleurotes, crémer et laisser réduire doucement, mixer et rectifier l’assaisonnement.
  • Faire sauter le reste des pleurotes avec un filet d’huile d’olive, les réserver une fois cuites.

2/ Œuf bio poché

  • Cuire les œufs un par un dans de l’eau bouillante pendant environ 2 minutes de cuisson (mais à surveiller, vous pouvez les toucher et contrôler la cuisson).
  • Les réserver.

3/ Foie gras poêlé

  • Choisir un foie gras extra déjà éveiné.
  • Tailler des tranches d’environ 1cm d’épaisseur.
  • Cuire le foie gras dans une poêle bien chaude, juste un aller/retour.
  • Le déposer sur une tranche de pain préalablement toasté.

4/ Dressage

Dans une assiette creuse mettre en premier le crémeux de champignons, ensuite l’œuf, les champignons et le foie gras poêlé.

Astuces du chef

  • Pour la cuisson de l’œuf, vous pouvez rajouter du vinaigre blanc dans l’eau cela aide à fixer le blanc autour du jaune, et également faire tourner l’eau avant de mettre l’œuf pour une meilleure cuisson.
  • Pour nettoyer les champignons ne pas les laver à l’eau mais de préférence avec un pinceau pour éviter que ces derniers se gorgent d’eau.

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 4 œufs bio
  • 1 baguette
  • 100ml de crème fraiche
  • 200g de pleurotes
  • 1 oignon jaune
  • 200g de champignons de Paris
  • 120g de foie gras extra frais

Par le Chef Vincent, Quai Cyrano

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